El análisis bromatológico del jamón ibérico, criado en la dehesa, demuestra un excelente perfil lipídico de este producto con una baja proporción de grasas saturadas alta en monoinsaturadas muy distinto del Jamón serrano curado de cerdos engordados en cebaderos.

El consumo diario de este producto en cantidades elevadas y tiempo prolongado no tiene ningún efecto nocivo sobre el perfil lipidico. Probablemente el jamón ibérico de bellota en sustitución de otra fuente de proteínas como la carne roja convencional tendría un efecto beneficioso sobre los lipidos.

La grasa que consumimos en la dieta desempeña un factor fundamental en la composición de los lipidos plasmáticos y en el desarrollo de arteriosclerosis. El componente principal de la grasa son los ácidos grasos, estos se dividen en saturados, poliinsaturados y monoinsaturados.

El incremento en la dieta de ácidos grasos saturados conlleva un aumento del colesterol total y de la fracción aterogénica (colesterol-LDL) mientras que el de ácidos grasos poliinsaturados tiene el efecto contrario.

Respecto a los acidos grasos monoinsaturados se ha demostrado que son eficaces reductores del colesterol. Dietas ricas en aceite de oliva con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (acido oleico), son tan eficaces como otras ricas en ácidos grasos poliinsaturados (maíz, girasol) en hacer descender los niveles sanguíneos de colesterol total y colesterol-LDL. Además los ácidos grasos monoinsaturados tienen otros efectos beneficiosos como la disminución de la oxidación del colesterol-LDL, mejor palatabilidad y su inocuidad establecida durante siglos.

Por tales motivos, las recomendaciones dietéticas avanzan en el sentido de disminuir las grasas saturadas de la dieta, en favor de las mono y poliinsaturadas, sin sobrepasar estas últimas el 10% de las calorías totales.

Las grasas animales contienen un alto porcentaje de ácidos grasos saturados, por ello los productos derivados del cerdo en general han estado desaconsejados desde el punto de vista de la salud por considerarlas grasas animales y por consiguiente con un alto contenido en ácidos grasos saturados. Sin embargo estudios recientes han demostrado un alto contenido en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado) en la grasa del cerdo ibérico criado en montanera.

Esto se debe a que la composición del tejido adiposo del cerdo esta condicionada por la lipolisis endógena y por los ácidos grasos que ingiere en su dieta; lo que no ocurre en los rumiantes, en los cuales las bacterias del estomago saturan los ácidos grasos insaturados de los vegetales que ingieren produciendo ácido palmítico y esteárico (ácidos grasos saturados).

El cerdo ibérico criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación diferente al de otras razas de cerdos engordados en cebaderos, ya que realiza mas ejercicio y su alimento básico lo constituye la gran variedad de hierbas que ingiere en la dehesa y la bellota, que se caracteriza por un elevado contenido en ácido oleico que supera el 65%.

Todos estos factores contribuyen a un alto contenido en ácido oleico en la grasa de este animal, de ahí que el profesor Varela acuñase el término:

El jamón ibérico de bellota, aún consumido diariamente en gran cantidad, no tiene efectos nocivos sobre el perfil lipídico plasmático. Desde el punto de vista bromatológico, el jamón ibérico de bellota presenta un saludable perfil lipídico por poseer un alto porcentaje de grasas monoinsaturadas y bajo en saturadas, por lo que podría sustituir en la dieta, como fuente de proteínas, a otras carnes rojas, posiblemente con un efecto beneficioso sobre los lípidos.

Por otra parte, dado que la composición de las grasas del jamón ibérico difiere de la referida al jamón serrano o curado en las tablas convencionales de composición de alimentos, se debería especificar en las mismas la composición referente a este producto.